Kalkkunan lihassyyrakenne on selvästi karkeampi kuin broilerinlihan. Mureudessa näiden kahden välillä ei silti keskimäärin ole merkittäviä eroja. Koska lihassyiden suunta kuitenkin erottuu kalkkunanlihassa jopa erittäin hyvin, kannattaa yhtä hyvin raakaa kuin kypsääkin rintafileetä pyrkiä viipaloimaan pääsääntöisesti lihassyiden vastaisin vedoin.

Mureuden ja mehukkuuden käsikynkkä

Kalkkunanliha on luontaisesti erittäin mureaa, eikä sen kypsentämiseen siksi liitykään erityistä huolta sitkistymisestä. Kalkkunanliha on kuitenkin myös hyvin vähärasvaista, mistä johtuen mureuden ja mehukkuuden välisen käsikynkän vaalimiseen kannattaa panostaa. Käsikynkkä viittaa syöjän kokemukseen eli suutuntumaan, jossa lopulta määräytyy mureus-mehukkuus -yhdistelmän toimivuus ja nautittavuus.

Lihan mureutta ja mehukkuutta ei tosiasiassa tule lainkaan ajatella absoluuttisina, toisistaan erillään olevina asioina. Sivustomme ohjeita noudattavan ei oikeastaan tarvitse ajatella koko asiaa. Kypsennys- ja paloitteluvinkkiemme avulla kalkkunanliha valmistuu herkulliseksi ja maistuvaksi ruuaksi liikuttavan nöyrästi ja uskollisesti. Suutuntuman miellyttävyyttä voidaan sitä paitsi pikku tempuilla myös vahvistaa.

Mureus-mehukkuus-vaikutelmaa edesauttaa, jos

• liha on leikattu / viipaloitu lihasssyiden kulkusuunnan vastaisesti
• viipaleista (/ wokki- ja pikapaistolastuista) tehdään mahdollisimman ohuita
• syiden vastainen viipalointi suoritetaan loivassa kulmassa 'ulospäin' (vrt. 90°)

Lihan väri ja mitä se kertoo?

Kalkkunan liha on ruhonosasta riippumatta huomattavasti tummempaa kuin broilerin. Yllättävämpää lienee kuitenkin, että monin paikoin se on jopa tummempaa kuin kotoinen sianlihamme. Syynä on lihasten hapensaannista huolehtivaan myoglobiiniin sitoutunut rauta, jonka määrä on kalkkunan rintafileessä suurempi kuin esim. porsaan ulkofileessä.

Kalkkunan rintaliha on puolestaan sen reisilihoja vaaleampaa. Tämä johtuu niin ikään myoglobiinista, jota jälkimmäisessä on enemmän. Onko niissä kenties muitakin eroja? »