Kaiken lihan säilyvyyteen tulee aina kiinnittää erityistä huomiota. Liha tulee myös kotioloissa säilyttää alhaisessa lämpötilassa. Jääkaapissa liha ansaitsee itseoikeutetusti sen kaikkein kylmimmän paikan. Useimmiten kylmintä on jääkaapin alaosassa — ja mieluummin lasihyllyllä, joka ylläpitää kylmyyttä paremmin kuin muovinen hylly tai ritilä. Parhaiten liha säilyy lämpötila-alueella –1—+2 °C, lyhyitä aikoja toki myös +4—6 asteessa.

Pakkauksessa oleva viimeinen käyttöpäivä ja lämpötilasuositus edellyttävät katkeamatonta kylmäketjua ja avaamatonta pakkausta. Jauheliha kannattaa valmistaa ruoaksi ostopäivänä tai viimeistään seuraavana päivänä.

Kalkkunanlihan säilyvyydestä erityisesti

Siipikarjanliha säiyvyysaika on lyhyempi kuin ns. punaisten lihojen (erit. nauta, lammas), koska

• lihan pH ei laske yhtä alas kuin esim. naudanlihassa, ja tästä syystä se on jälkimmäistä otollisempi kasvualusta useammille mikrobilajeille.
  ← Happamuus ei ole rajoittamassa kasvua ja suosimassa maitohappobakteereita, joiden kasvu vallitsevaksi flooraksi mm. mahdollistaa naudanlihassa jopa viikkojen raakakypsytyksen.
• siipikarjanlihan rasva koostuu pääasiassa (esim. rintafileessä n. 75 %) tyydyttymättömistä rasvahapoista, ja tällainen pehmeä rasva on kaksoissidostensa vuoksi altista hapettumiselle eli härskiintymiselle.
  → Tämä rajoittaa kalkkunanlihan säilyvyyttä etenkin pakastettuna (vrt. kala) siitäkin huolimatta, että sen rasvapitoisuus on hyvin alhainen.
  → Kalkkunanliha on parhaimmillaan heti kypsennyksen jälkeen johtuen muun muassa juuri rasvan koostumuksesta. Kerran kypsennettyä lihaa ei tule enää uudelleen altistaa korkeille lämpötiloille!
  Kyseinen seikka on todella syytä ottaa huomioon käytettäessä kypsennystä vaativien ruokalajien raaka-aineena lihaa, joka itse on jo valmiiksi kypsää.