Marinoinnilla tarkoitetaan lihan maustamista öljyä sisältävässä, hapahkossa mausteliemessä. Marinadin perusaineet ovat hapan neste, mausteet, öljy ja sokeri. Marinadin hapan aineosa voi olla esim. viiniä, viinietikkaa, sitruunamehua, tomaattimehua, olutta tai jogurttia.

Miksi marinoida?

Marinoinnin tarkoituksena on korostaa lihan makua, aromia ja väriä, tuoda haluttua lisämakua sekä pehmentää lihan rakennetta. Marinadien öljy edistää mausteiden imeytymistä lihaan ja parantaa pinnan ruskistumista kypsennyksen aikana.

Happamien nesteiden sisältämät hapot ovat marinadin toiminnallisia aineita, jotka pehmentävät lihan rakennetta ja toimivat säilöntäaineina. Lihan pH laskee marinoinnin seurauksena ja myös vaikuttaa osaltaan lihan mureuteen ja muihin ominaisuuksiin kuten vedensidontakykyyn, rakenteeseen ja säilyvyyteen. Useiden päivien marinoinnin aikana myös marinadin suola ehtii imeytyä lihaan. Suolan ansiosta liha turpoaa ja tulee mehukkaammaksi.

Lyhyt marinointi vaikuttaa vain lihan pinnan makuun, pidemmällä marinoinnilla on vaikutusta myös lihan sisäosiin. Marinadi imeytyy 6—24 tunnissa noin 0,5—1 sentin syvyyteen lihan pinnasta, joten marinointi sopii erityisen hyvin pihvien ja suikaleiden maustamiseen.

Miten marinoida?

Marinoituminen on tehokkainta hyvin kylmässä (+0—2 C) ja siten, että liha on kauttaaltaan marinadin ympäröimä. Kätevä konsti on laittaa liha tiiviiseen muovipussiin marinadi seuranaan. Pussin kääntely säännöllisin väliajoin edistää marinadin tasaista imeytymistä lihaan.

Lihaa ei kotioloissa sovi marinoida juuri vuorokautta pidempään, koska riittävän matalan marinointilämpötilan saavuttaminen on haasteellista. Kalkkunanlihalle tämä ei onneksi ole mikään ongelma. Se ei tarvitse marinadia mureutuakseen, ja mautkin se ottaa nopeasti omakseen. Siinä missä naudanliha ei ole ehtinyt seuraansa tuppautunutta marinadia edes tervehtiä, on kalkkunanliha edennyt seoksen kanssa jo sydänystävävaiheeseen — muutamassa tunnissa siis.

Millainen marinadi kalkkunanlihalle?

Voit halutessasi navigoida läpi koko vinkkivalikoiman?